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Lino Adill贸n: Los sabores de la Patagonia

Lino Adill贸n: Los sabores de la Patagonia

La trucha, el pulpo, la paella con mariscos, los mejillones frescos, la exclusiva centolla y la merluza negra, son las vedettes de la cocina patag贸nica austral.

Entre los pescados también está el abadejo particularmente sabroso, que se puede pedir grillé o a la provenzal, y también la trucha rellena con centolla o el pulpo y el salmón a la vasca. Ellas son apenas algunas de las tantas delicias de la cocina con que Lino Adillón, desde su restaurante “Volver”, sorprende a sus comensales. La gastronomía de Ushuaia, elaborada con estas materias primas de la región, es admirada internacionalmente, 
En la ciudad de Ushuaia, el restaurante “Volver” se consolidó en los últimos años como un referente incuestionable. Es notable la existencia de un circuito fueguino gastronómico donde lo particular son los productos de mar del canal de Beagle, con la merluza negra como la gran vedette junto a la centolla, el pulpo, los mejillones frescos, la trucha y muchos platos más preparados con un sinfín de variantes.
Lino Adillón, dueño del restaurante “Volver”, es precisamente uno de los precursores de la gastronomía regional en Ushuaia combinada con la cocina internacional. Su creador hace ya más de veinte años que abrió este restaurante decorado con una notable cantidad de reliquias y objetos antiguos que van desde fotos emblemáticas, tocadiscos de épocas pasadas, botellas de colores hasta redes de pescadores y muchos objetos añejos más. 
 
 
La sensación de sentirse como en casa
La atención tan especial de su gente hace que los comensales sientan en “Volver” el agrado de disfrutar también de un buen vino patagónico y lo más valioso: sentirse como en casa. Su menú ofrece una notoria cantidad de productos locales que no pierden su sabor original aunque se combinen con ingredientes foráneos. La centolla es muy demandada por los turistas de todo el mundo que se acercan a su mesa y Lino las prepara de muchas formas: al natural, con queso gratinado, a la húngara, a la parmesana, a la italiana... Además hay canelones de centolla y un plato llamado Trilogía Beagle conformado por centolla, merluza negra y trucha. Algunas sugerencias del chef son las cholgas fueguinas y la cazuela de mariscos. Entre los pescados está el abadejo, particularmente sabroso en Tierra del Fuego, que se puede pedir grillé o a la provenzal, y también la trucha rellena con centolla o el pulpo y el salmón a la vasca.
En este ambiente de marcada personalidad austral, donde el mar y los pescadores son los grandes protagonistas, comenzamos nuestra charla tamizada de sustanciosas anécdotas.
 
Lino, ¿cuándo comenzaste a sentir que tu profesión era cocinar cosas ricas? 
En verdad, no recuerdo cuando comencé a sentir que cocinaba cosas ricas, sí recuerdo la primera vez que cociné pescado. Fue en San Juan, tenía diez años, los papás de unos amigos se habían ido de vacaciones y se nos ocurrió cocinar un pescado, lo hicimos con escamas y todo. Nunca salió algo tan horrible, ¡qué cosa fea! Y en ese preciso momento dije: “Yo voy a aprender a cocinar pescado, pero sin escamas y muy rico”. Y se fue dando, no recuerdo en qué momento comencé a darme cuenta que lo estaba haciendo bien, pero sí recuerdo la primera vez que cociné algo horrible.
 
¿Has heredado de tus padres esta profesión? Hablanos un poco de tu historia junto a ellos... 
Lo heredé de forma indirecta, mi madre cocinaba muy bien, hacía paella, pollo con hongos y unos bifes a la francesa que eran con vino negro y constituyen gran parte de los sabores de mi infancia, junto con el infaltable “Tomaticán” de San Juan. Había muchas verduras de la huerta en casa, huevos de campo, esas cosas de pueblo de tener la chacra en el fondo, con gallinero, huevos frescos, hacer la salsa de tomate casera, eso me ayudó mucho a tener un buen criterio a la hora de elegir la materia prima para cocinar. Por otro lado mi abuela francesa trajo muchas recetas pero con el tiempo, como pasó con muchos inmigrantes que se adaptaron a un país ganadero, aprendieron a incluir la carne vacuna, la costumbre de cocinar abundante y de a poco, se fueron perdiendo las recetas originales aunque por suerte hoy existe una tendencia de jóvenes cocineros que están tratando de recuperar esas costumbres y recetas de cocina olvidadas.
 
Lino, ¿cómo es un día tuyo en la cotidianidad?
Mi día laboral transcurre mientras el local está cerrado. El edificio se construyó en 1896 y por lo tanto requiere de un mantenimiento constante, siempre se le están haciendo cosas para mantenerlo en excelentes condiciones. Yo particularmente trabajo más en el “fuera de horario” preparando producción a largo plazo, convirtiendo la cocina en una especie de laboratorio. Tenemos la tecnología necesaria para poder adelantar trabajo con máquinas al vacío y de esta manera tener todo listo para cuando llega el cliente. Después viene la parte más divertida que es la de la sobremesa. A las 11:30 se cierra la cocina y comparto con mis clientes algún vino sanjuanino o mendocino que también son excelentes. Trato siempre de tener un contacto bastante cercano con mis clientes, saber su opinión, poder crecer y mejorar en base a ella. También, algo que se ha dado en muchas ocasiones y me satisface enormemente, es poder entablar nuevas y buenas amistades con ellos, al fin y al cabo mis clientes son mis agasajados y mi mayor deseo es que quieran volver.
 
¿Cómo definirías la cocina que te caracteriza?
Es una cocina muy simple, no está maquillada. El producto está siempre en primera persona con su sabor lo más natural posible. Utilizo productos de primera, bien frescos, principalmente la merluza negra y la centolla que son las más demandadas, tenemos la ventaja de poder tener centollas vivas y cocinarlas en el momento, más fresco que eso no hay. Y bueno, al ser productos tan nobles y con un sabor tan propio, busco siempre la simpleza y no dejar que nada invada su sabor original.

¿Cuál es tu plato preferido y cuáles son los platos más demandados por los comensales? ¿Son en predominio extranjeros?
Mi preferida es la merluza negra pochada con un fondo de pescado, como se suele preparar en esta zona. Y mis clientes sí, son mayormente extranjeros, y lo que más piden es la merluza negra, mi predilecta, y en segundo, lugar la centolla.
 
¿Cuáles son los secretos del chef para lograr un plato rico con centolla, merluza negra, pulpo y truchas?
No hay secretos, son productos muy nobles. No hay que buscar su sabor, ya lo tienen. Un cocinero que haga mal un plato de merluza negra o de centolla no solo merece la pena de muerte sino que podría ser expulsado para siempre de la Patagonia. No, en serio, tiene que ser muy malo el cocinero para que le salga mal un plato de ese tipo a menos que el producto ya esté malo. Se descomponen muy rápidamente, la centolla por ejemplo es muy delicada. Hay que respetar mucho al producto, ese sería el secreto, controlar mucho la temperatura y la conservación para que a la hora de usarlo esté en buenas condiciones. Y después cocinarlo con cariño, si al cocinero le gusta lo que hace le va a salir perfecto.
 
Has tenido experiencias muy valiosas junto al Gato Dumas, ¿Cómo lo conociste?
Me contactó la producción de su programa en el año `95 cuando vinieron a grabar a Ushuaia, yo le hice el apoyo de producción en varias oportunidades y grabamos en el Presidio, en el canal de Beagle, en el Parque Nacional y ahí entablamos una hermosa amistad. Viajé a Buenos Aires a conocer la escuela que ya había montado allá, que era la primera escuela con título terciario, antes que se asociara con Martiniano padre. 
Viajamos también a Punta Arenas, se grabaron tres programas juntos. Tenía un equipo muy profesional, se levantaban a las siete de la mañana y estaban hasta las nueve de la noche grabando como locos, nunca vi algo así. El Gato y su equipo eran extremadamente profesionales en su trabajo. 
 
Sin lugar a dudas el Gato es el hombre que jerarquizó la profesión de cocinero…
Sin lugar a dudas. Recuerdo que en una oportunidad lo fui a visitar a la escuela en enero, me mostró las instalaciones y él estaba preocupado porque estaba escribiendo los programas y decía que estaba muy atrasado. Él estaba escribiendo creo que los programas de abril, llevaba muchos meses adelante y decía que estaba atrasado por los compromisos que tenía, era obsesivamente profesional el Gato. Una cosa era la imagen que vendía puertas afuera y otra cosa diferente era puertas adentro.
Una vez estando en Chile en el año ´96 la periodista dijo: “Bueno acá estamos con el mejor cocinero de la Argentina” y él humildemente respondió: “No no, yo no soy el mejor cocinero de la Argentina, los mejores hoy son Mallmann y Trocca, yo soy simplemente Gato Dumas, un mito”. Ese era, para redondearlo y hacerlo claro, el Sr. Gato Dumas.
 
¿Has tenido otros maestros en este arte de la gastronomía? ¿A quiénes admiras en la actualidad?
Como vecino tengo uno que está en Punta Arenas que es Lucho González, después tenemos excelentes personas que he conocido, que me marcaron mucho la trayectoria en mi camino como cocinero. Uno era el dueño de “Pobre Luis”, Luis Acuña, que era parrillero, no tenía absolutamente nada que ver con el pescado, pero sí me marcó mucho en lo que es la tecnología, el orden y ese tipo de cosas en la cocina. Después Ariel Rodríguez Palacios es un genio, un capo. Y si miramos un poquito para afuera me apasiona lo que hacen los hermanos Roca, me gusta mucho leer sobre ellos.
 
¿Te queda algún sueño pendiente?
Si, un montón. Tengo muchísimos, pero no necesariamente que estén relacionados con la gastronomía. No se me ocurre ninguno que pueda contar sin pecar de vanidoso o de egoísta, así que no voy a hacer mención de ninguno. Pero sí considero que los sueños son un motor fundamental para las personas: no siempre se puede vivir de los sueños, pero tampoco se puede vivir sin ellos.