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Paul Bocuse, el chef que revolucionó la gastronomía francesa

Paul Bocuse, el chef que revolucionó la gastronomía francesa

La Nouvelle Cuisine que renovó la cocina gala en la década del ’60 tuvo como máximo referente a un cocinero que supo obtener tres estrellas Michelin e integró la Legión de Honor de su país: Paul Bocuse, fallecido el 20 de enero de 2018.

Muchas veces la vocación está grabada en los genes. Ese fue el caso del francés Paul Bocuse, nacido el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-dOr, un pequeño pueblo cercano a Lyon. Su familia comenzó a involucrarse con la gastronomía en el siglo XVII: de hecho, tenía antepasados cocineros tanto por el lado paterno como materno.

Fue natural, por lo tanto, que Bocuse se acercara a la cocina. Su primer maestro fue su padre y luego se formó con dos leyendas del universo culinario francés: Eugénie Brazier y Fernand Point. Su camino entre ollas y sartenes tuvo una interrupción en la Segunda Guerra Mundial, cuando se ofreció como voluntario en el ejército al mando de Charles de Gaulle. En el conflicto bélico sufrió una grave herida que casi lo lleva a la muerte y que cambió su perspectiva.

Dispuesto a trabajar para hacer historia, pero también a disfrutar cada día de la vida, Bocuse fue ganándose un lugar cada vez más importante en la gastronomía de Francia. Al apostar por los ingredientes frescos y reducir el uso de manteca y salsas, reinventó la cocina gala e impulsó la Nouvelle Cuisine que triunfó a nivel mundial. En apenas cuatro años, entre 1961 y 1965, transformó el restaurante familiar en un ícono internacional distinguido con tres estrellas Michelin.

Bocuse llegó a contar con más de veinte restaurantes en Francia y en otros países, generando un volumen de negocio de más de 50 millones de euros al año. Creó una institución educativa de referencia (la Fondation Paul Bocuse) y uno de los premios gastronómicos más valorados (el Bocuse dOr).

En 1975, recibió la distinción de la Legión de Honor. Décadas más tarde inspiró el desarrollo de la película “Ratatouille”, un gran éxito de Disney. En 2010, el Culinary Institute of America lo nombró “Chef del Siglo”.

Monsieur Paul, como lo llamaban sus empleados y discípulos, murió el 20 de enero de 2018 a los 91 años. Admirado por su generosidad y su simplicidad, según destacó el propio presidente francés, su figura siempre estará presente en la gastronomía y la cultura de su país.
 



Texto: Redacción Sólo Líderes