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Neuquén: El sabor de la patagonia

Neuquén: El sabor de la patagonia

Cualquier recuerdo que nos acerque a la provincia de Neuquén es una gran excusa para visitarla. Probablemente sea la cordillera y su magnífica imagen nevada, o tal vez un río o arroyo que trae la fuerza de los deshielos andinos; por qué no, un lago azul profundo y espejado, una araucaria milenaria, los valles o los desiertos típicos patagónicos… en esta oportunidad son los sabores del Sur los que alimentan nuestra travesía.

Los invitamos a viajar con los ojos cerrados, dejando que los aromas, las texturas y finalmente los sabores nos transporten sobre una ruta llena de sensaciones. Visitar cocinas, fuegos y experimentar platos de chefs reconocidos de Neuquén será nuestro desafío y la mejor forma de descubrir el arte culinario del sur argentino. En las diferentes regiones de la provincia se ofrece un abanico de posibilidades en donde se combinan platos con técnicas de la cocina internacional y regional a base de materias primas locales, lo que ha convertido a la cocina neuquina en ícono de la gastronomía de la Patagonia. Todos los jóvenes chefs que hemos podido visitar suman su pizca de sal y pimienta a “La nueva cocina patagónica”, recuperando los sabores de esta tierra.

La ciudad de Neuquén: Valle de altos sabores

Nos acompañan los valles que conducen al Limay y Neuquén con sus plantaciones de manzanas, peras y viñedos, paisaje que permite vislumbrar una provincia con grandes riquezas naturales, turísticas y gastronómicas.
Los aromas que emanan de los fuegos nos invitan; la cocina de su restaurante nos llena la vista. Sin preámbulos, es Mauricio Couly Ventimiglia quien nos recibe en “La Toscana”. Mauricio, o “Maury” para los allegados, se define como un “cocinero de estilo simple y rústico”, él utiliza como base de su cocina las técnicas italianas fusionándolas con los productos regionales y busca explotar los ingredientes de cada temporada. En este viaje, nos propuso degustar queso camembert artesanal con hongos frescos y hojas verdes, y bistec al horno de barro.
Otra parada obligada en Neuquén es la “Casa Tinta” de Emmanuel Leiva, uno de los grandes chefs reconocidos de la provincia, quien ha representado a la gastronomía neuquina en diferentes eventos regionales, nacionales e internacionales, logrando varios premios y reconocimientos. Emmanuel es de esos cocineros apasionados a los que les gusta estar en la cocina siguiendo el proceso de sus platos y también en contacto con sus comensales en el salón. En muchas oportunidades es él quien acompaña a sus clientes a acomodarse en sus mesas. Nos sentimos como si estuviéramos en su propia casa. Tiene muchas propuestas en su menú de pasos. Y en esta ocasión, nos ofreció lomo argentino en sus jugos de cocción, espuma de humita, morrón amarillo asado & chimichurri de hierbas frescas de estación y frutos cordilleranos, polvo crujiente de pan de especias, helado de yogur con perfume de albahaca morada y remolacha crujiente.

Zapala: Sabores y culturas

Probablemente las mesetas desérticas que rodean a esta localidad, la aridez de su territorio, el viento que a veces sopla, y su aparente tranquilidad y quietud nos engañen. Poblada por una juventud entusiasta y creativa, la zona seduce con su delicada gastronomía.
Entramos en la cocina del Chef Martín Mosqueira Cajal, joven emprendedor, que ha trabajado en muchos y reconocidos restaurantes de la ciudad, colaborador y promotor de la “Feria Gastronómica de los Inmigrantes y las Culturas de Zapala”. Martín nos sorprende con un postre elaborado con mousse de ñaco y miel en marquise de chocolate y frutos rojos. “Este plato surge con la idea de ubicar a mi ciudad (Zapala) en un plato, capturar sus sabores y colores, sus rutas gastronómicas y su mercado productivo”, nos comenta orgulloso Martín Mosqueira Cajal.

Chos Malal: Fuego trashumante

Nuestra brújula instintivamente indica el Norte, allí el sabor del chivito neuquino nos guía. Vamos a Chos Malal, capital histórica de la provincia, capital de la trashumancia caprina. No es difícil encontrar en esos paisajes a grandes rebaños de chivitos que buscan mayores pasturas y agua, sobre todo en la cordillera. La historia de este mamífero va acompañada de la trashumancia, de criadores que viajan kilómetros para alimentar a sus animales. Todo ello tiene su epicentro en la “Fiesta del Chivito del Norte Neuquino”.
Con un sombrero negro y alto nos recibe Ramón “Moncho” Vázquez, junto al crepitar de los leños, el carbón y al chivito pendiendo de un hilo o “piolín”. Carisma y gran arte en el asador es lo que ha posicionado a “Moncho” como un referente de este plato. Su técnica es ancestral, y nos remonta a los trashumantes de antaño en sus viajes de días durante los cuales no contaban con parrillas ni asadores como los actuales. Asaban con unas varas articuladas formando un trípode con un piolín en el vértice unido a una varilla que cruza los cuartos traseros del animal, fuego para dorar al chivito y horas de paciencia. No hay secreto culinario, hay una técnica tradicional enlazada a un estilo de vida, eso define a “Moncho” y su cocina.

Caviahue-Copahue: Cocina del interior de la tierra

A medida que empezamos a viajar al Sur vale la pena desviarnos hacia Caviahue-Copahue. Terrenos ondulados y un área de extensa pradera que rodea al lago Caviahue, lo convierten en un paisaje lleno de postales naturales en torno al volcán Copahue. En este escenario, nos espera el chef Gabriel Temnyk de “Amancay”. Los fuegos de su cocina nos sorprendieron con su salmón rosado con salsa de mariscos y frutos rojos con papa, y calabaza grille.
El encanto de Caviahue lo atrapó también a Mariano De Mattia de “Trois”. Fue la magia del volcán y el calor de la tierra lo que lo cautivó. Sus producciones gastronómicas comenzaron a dejar huella en la “Cocina Termal”, junto a muchos otros destacados y reconocidos cocineros de la localidad. Mariano se lució con su quesadilla de trucha ahumada.
Otra cualidad que debemos destacar de Caviahue-Copahue es la cerveza artesanal. Su “Fiesta de la Cerveza Artesanal Neuquina” es un ejemplo claro del vigor y la proyección que tienen los malteros de la región.

VER NOTA COMPLETA EN REVISTA SOLO LIDERES Nº 53 



Texto: Gentileza Carlos Urquiza