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Holanda: El mercado de quesos de Alkmaar

Holanda: El mercado de quesos de Alkmaar

Si pensamos en Holanda, seguramente acudan a nuestra mente ciudades como Ámsterdam, Rótterdam, Delft y La Haya. Por eso, si mencionamos “Alkmaar”, tal vez el lector se pregunte el por qué. El motivo de nombrar esta ciudad ubicada a 50 km al norte de Ámsterdam, además de histórico, tiene mucho que ver con una de las mejores tradiciones del país: el queso.

En su plaza emblemática llamada Waagplein, se comercializa queso de una manera inusual para nuestros días, pero que mantiene tradiciones de siglos.


Para hablar de este lugar llamado Alkmaar, debemos remontarnos al 1365, cuando la ciudad poseía una sola balanza de queso. En 1593 se celebra el primer mercado anual de quesos. En 1612, las balanzas ya eran cuatro y los Kaasdragers, transportadores de queso, aparecen como gremio en los archivos a partir del 1619.

Una verdadera tradición
Actualmente, los viernes desde Abril a Septiembre se repite esta tradición: muy temprano, los camiones llenos de queso se dirigen a los alrededores de la plaza Waagplein. Los kaaszetters, colocadores de queso, comienzan su labor por la mañana temprano, a partir de las 7.00hs.
Bajo la supervisión del maestro del mercado colocan en la Waagplein unos 30.000 kilos de queso Gouda y Edam en largas filas; alrededor de 2200 unidades de queso.
Los inspectores y los comerciantes comienzan a trabajar. La inspección del queso no consiste solamente en observar su aspecto exterior, sino que se golpea y se extrae con un aparato especial una cala del mismo. Ésta se desmigaja en los dedos, se huele y se prueba. De esta manera se juzga tanto el sabor como la proporción de grasa y humedad que tiene el queso.
Después de la cala, se observa el número de agujeros, llamados ojos, que se producen por una bacteria inofensiva de la leche durante la curación del queso. En el caso de un queso perfecto, los ojos están distribuidos uniformemente por todo el queso. Un queso sin ojos, conocido como queso ciego, es de menor calidad.

Campana y regateo
Cuando dan las diez se oye una campana. Ésta es la señal del comienzo del mercado
de queso. Los encargados de tocar la campana son generalmente invitados especiales.
La negociación del precio del kilo aún se lleva a cabo a través del regateo en la forma tradicional con palmadas. Cada oferta, una palmada. El precio se negocia hasta que se llega a un acuerdo, es decir, cuando se nombra un precio y ambas partes se dan la mano. Esta acción sella la venta de la partida de queso.
Una vez producida la compra, el queso vendido es llevado por los portadores de queso al Waaggebouw, un edificio del Peso Público que data del siglo XIV, donde precisamente las unidades de cada queso son pesados minuciosamente.
El peso falso es para nuestro Señor una abominación.

Este edificio posee tres básculas: la inferior, la intermedia y la superior. El bolsero pesa el queso y el maestro de la pesa, un funcionario del ayuntamiento, vigila que se le asigne el peso adecuado al vendedor, ya que el lema del gremio de los cargadores de queso en Alkmaar es: “El peso falso es para nuestro Señor una abominación”.
El bolsero se encuentra al lado de la balanza. Al principio era él el que pagaba el queso; de ahí la bolsa. Después de pesar el queso sella las carretillas con un “visto”.

Los transportadores de los quesos
Algo muy curioso es la manera en que el queso se transporta. Se usan especie de carretillas de madera que cuelgan suspendidas entre dos transportistas. Cada carretilla lleva unos ocho quesos Gouda, cada uno de ellos pesa 13,5 kilos.
Llevar una carretilla, que ya de por sí pesa 25 Kg., con 130 Kg. cargados, no es tarea fácil. Por ello, los cargadores caminan con un ritmo especial, balanceando el cuerpo y descompasándolo, así la carretilla no se mueve tanto. Una vez que el lote se vendió y se pesó, los transportadores de queso llevan el queso a través del mercado hasta los camiones de los compradores.
El punto culminante de esta visita llega cuando los inspectores se acercan al público y convidan con los cilindritos de queso, producto de la cala. Increíble sabor, aroma y consistencia. A tal punto sublime, que no se puede hacer otra cosa que correr a los puestos que circundan la plaza, comprar una bandejita con variedades de queso y saborearlos con los ojos cerrados, escuchando el bullicio e imaginando otras almitas, siglos atrás, repitiendo y compartiendo nuestro deleite.

 



Texto: Gentileza Silvia Marmori