Cuando pensamos en sushi, suelen aparecer tres conceptos en la mente: Japón, pescado crudo y los clásicos palillos de madera. Sin embargo, la esencia de este delicado manjar no está asociada necesariamente a ninguna de esas ideas. Si buscamos sus raíces, no las hallaremos en territorio nipón, sino en China. Allí, en el siglo IV antes de Cristo, solía preservarse el pescado en el moho que surge del arroz cuando fermenta. Ese arroz era tomado como un simple conservante y no se comía.

Muchos siglos después, ya en Japón, este procedimiento fue mutando hasta transformarse en un plato gastronómico muy valorado. Fueron los japoneses quienes apelaron al vinagre de arroz para reducir el tiempo de fermentación y comenzaron a ingerir el arroz junto al pescado. Finalmente la fermentación fue dejada de lado y el sushi se convirtió en una comida rápida, o al menos que podía prepararse en un tiempo mucho menor al de antaño. Además el arroz empezó a combinarse con otros ingredientes más allá del pescado.

Al tratarse de piezas pequeñas, los japoneses se acostumbraron a comer el sushi con la mano y de un bocado, sin palillos. De todos modos, a medida que fue creciendo la popularidad de la elaboración a nivel mundial, el sushi terminó asociado a la gastronomía japonesa con sus palillos y al pescado sin cocción. Pero su horizonte es mucho más amplio.

El arroz, la clave

El sushi es arroz avinagrado. El resto de los ingredientes, como el pescado, el alga nori, la palta o el pepino, pueden variar. Pero no hay sushi sin arroz, cuyos granos deben ser cortos. Además de vinagre, puede condimentarse con sal, azúcar y sake. La salsa de soja y el wasabi también son muy importantes en este tipo de recetas.

No hace falta más que observar una bandeja de sushi para descubrir su diversidad de formas y características. El makizushi es uno de los tipos más populares: el arroz se coloca sobre láminas de alga nori, se le añade pescado o verduras y se lo enrolla, cortando luego unos ocho cilindros por lámina.

El nigirizushi consiste en una pieza de arroz amasado al cual, una vez que adquiere la estructura característica, se le agrega por lo general algún marisco o un pescado crudo encima. Otro sushi muy conocido es el temaki: un cono que se hace con alga nori y se lo rellena con el arroz y otros ingredientes.

Cabe destacar que en numerosos restaurantes se suele ofrecer como sushi un plato que, en realidad, no forma parte de estas preparaciones ya que no tiene arroz. Se trata del sashimi, que consiste de una lonja de pescado crudo con aderezos.

Sushi en celeste y blanco

El sushi llegó a Argentina hace más de medio siglo de la mano de restaurantes de la colectividad japonesa en Buenos Aires, que solían tener comensales nipones. Con la globalización, muchos argentinos sibaritas descubrieron los sabores asiáticos y empezaron a acercarse al sushi. Así se fueron sumando otros restaurantes y bares que incorporaron la propuesta a sus cartas, surgieron alternativas basadas en la fusión de distintas tradiciones gastronómicas e incluso llegó el delivery. Esa masificación multiplicó las opciones en cuanto a precios y ayudó a que, en la tierra del asado, algo en principio exótico como el arroz avinagrado con pescado crudo pase a ser considerado como un buen plan para reunirse con amigos o familiares.

Varios cocineros contribuyeron a popularizar el sushi en nuestro país, incluso enseñando cómo prepararlo. Tal vez el más reconocido sea el itamae –chef, en japonés– Iwao Komiyama, nombrado en 2009 como el mejor cocinero japonés residente en el exterior. Varios programas de televisión, libros y cursos especializados dictados en instituciones como el Instituto Superior Mariano Moreno y el Instituto Argentino de Gastronomía lo convierten en un referente del sushi en estos pagos.

La palabra de los expertos

Hace unos años, Iwao compartió con “La Nación” sus consejos para preparar el arroz del sushi. Primero hay que lavarlo con agua mientras se lo frota con suavidad para quitarle el almidón y luego se debe repetir el proceso siete veces, pero ya sin frotar. Una vez escurrido, se deben cubrir los granos con agua nueva y cocinar a fuego máximo durante unos diez minutos, con la olla tapada. Finalmente, el fuego debe bajarse al mínimo y extender la cocción otros once minutos.

¿Cómo elegir el pescado adecuado? Rodrigo Ferrer, del restaurante Osaka, se lo contó a “Planeta Joy”. Se deben seleccionar pescados con carne firme, como salmón rosado, besugo, corvina o lenguado. El producto, por otra parte, debe ser fresco, con sus agallas babosas y rojizas y los ojos nítidos y transparentes. Y por supuesto: sin olor.

El chef y nutricionista Ohno Takehiro, nacido en la isla de Hokkaido, es otro símbolo de la gastronomía japonesa en Argentina. Este especialista se animó a hacer sushi en fuente en un programa de TV, reproduciendo una receta que le preparaba su abuela. Así demostró que incluso es posible elaborar y disfrutar el sushi en casa sin contar con grandes conocimientos culinarios. ¡A cocinar!