La gastronomía de Italia es admirada a nivel mundial. La pasta y la pizza son
estandartes inconfundibles, aunque sus propuestas son muy variadas y se encuentran
asociadas a las diversas zonas que conforman el territorio nacional. En la Toscana, la
simpleza es el eje que atraviesa la tradición culinaria. Sus platos suelen contemplar el
aprovechamiento del sobrante de otras preparaciones y muchas veces se enmarcan en
la denominada cocina pobre, de ingredientes nobles y sencillos.
En estas tierras, se dice que el pan es sagrado. Se lo usa en incontables elaboraciones
desde los tiempos más lejanos, aquellos en los cuales había que agudizar el ingenio
para llenar la panza. Un clásico es el pan toscano o pane toscano, que cuenta con
Denominación de Origen Protegida (DOP) y del cual hay registros de su existencia en
documentos del siglo XVI. El pan toscano se caracteriza por no llevar sal, una
particularidad que se asocia al elevado costo del condimento en la antigüedad. Se
prepara con harina de trigo blando y requiere primero de la producción de masa
madre. Su sabor algo ácido y su corteza crocante, son otros de sus rasgos distintivos.
Este pan forma parte de diferentes delicias toscanas, como los crostini (tostadas a las
que se le añaden verduras, quesos o hasta carne), la pappa al pomodoro (con el
tomate como acompañante estrella), la ribollita (una sopa) y la ensalada conocida
como panzanella.
La magia del antipasto
La cocina toscana incluye muchas opciones de antipasto, la clásica entrada italiana.
Estos aperitivos que anteceden al primer plato pueden servirse fríos o calientes, según
la alternativa seleccionada.
Con carne de cerdo, semillas de hinojo y vino tinto se prepara la apetitosa finocchiona.
Este fiambre, popular en Florencia, se obtiene tras una maduración prolongada.
También con cerdo se elabora el afamado salame toscano, de tonalidad rosada u
oscura y con granos de pimienta que se combinan con los trozos de grasa. Para su
producción se intercalan partes untuosas con otras más magras del animal,
utilizándose como condimentos distintas hierbas además de la pimienta y la sal.
Una clave del salame toscano es su proceso de estacionamiento. Se realiza en
ambientes a una temperatura de entre 10 y 12 ºC a lo largo de cinco meses.

Otro embutido toscano muy apreciado es el lardo di Colonnata, de curioso origen.
Surgió en la Antigua Roma en Carrara, donde se lo curaba al menos medio año en
cuencos confeccionados con el famoso mármol de la ciudad, al cual se le frotaba ajo.
El cerdo está presente, asimismo, en la mortadella di Prato, que se sirve fría o tibia. El
toque distintivo de esta mortadela es el alkermes o alchermes, un licor de hierbas que
se fusiona a la perfección con el clavo de olor, la nuez moscada, el cilantro y la canela.
Siglos de historia tiene el prosciutto toscano, un jamón que los campesinos de la
región preparaban tras sacrificar, en el invierno, a los cerdos que habían engordado en
los meses previos. Es obtenido de las patas traseras y no incluye conservantes ni
aditivos. El prosciutto toscano se come como antipasto, muchas veces acompañado
por pan toscano.
En esta región italiana igualmente se saborean deliciosos quesos. Uno de los más
aclamados es el pecorino de la montaña de Pistoia, elaborado con leche cruda de
ovejas massese. Puede optarse por el pecorino fresco, el abbucciato o el da asserbo.
Pasta y algo más
La pasta, por supuesto, es un componente infaltable dentro del menú toscano. El pici,
conocido como umbrichelli en algunas áreas, es un fideo de forma irregular, algo más
grueso que el espagueti, que se hace a mano y suele servirse con aceite de oliva. Se
realiza con agua, harina y sal, aunque es posible añadir sémola o huevo.
Tampoco se puede dejar de probar los pappardelle, similares a los tallarines, aunque
más gruesos. Son la compañía ideal para distintas carnes; con liebre, por indicar una
alternativa representativa de la Toscana, dan lugar a los pappardelle sulla lepre.
La bistecca alla Fiorentina, mencionado además como bistec florentino, es un corte de
lomo con hueso en forma de T que se sirve bien jugoso y se lo sala recién al llegar a la
mesa. Se cree que comenzó a consumirse en este territorio en el siglo XV.
Párrafo aparte merecen las trufas, un tesoro culinario de esta porción de Italia. Con la
inestimable ayuda de perros especialmente entrenados, se puede hallar la trufa
blanca, de aroma penetrante. Esta especie que recibe el nombre científico de Tuber
magnatum pico se recoge en colinas, valles y en torno a cursos de agua, creciendo
muchas veces en simbiosis con avellanos, sauces y álamos.
La trufa de San Juan, la trufa negra y la trufa negra unciforme, son otras variedades.
Algunas se consumen frescas, mientras que otras deben cocinarse antes. Por sus
características, toda receta que las incluye adquiere una fragancia irresistible.
Fiestas de sabores
Las delicias toscanas motivan diversos festivales y celebraciones que son la mejor
excusa para entregarse a la degustación. Siguiendo con las trufas, a fines de noviembre
se realiza la Exposición de la Trufa Blanca en San Miniato. Los asistentes incluso tienen
la posibilidad de participar en las búsquedas que se llevan a cabo para dar con este
hongo.
La Festa della polenta ya acumula más de cuatrocientas ediciones en San Quirico di
Vernio. El encuentro se concreta el primer domingo de la Cuaresma y abarca una
procesión histórica, espectáculos, puestos de artesanos y, por supuesto, numerosas
propuestas basadas en la polenta local que se hace con harina de castañas. La Feria del
Calamar en la Isla de Capraia y la Muestra Mercado del Marron Buono de Marradi son
otras citas imperdibles para los viajeros interesados en estimular sus paladares.

Todo banquete debe cerrarse con algo dulce y en la Toscana abundan los productos
que maravillan a los más golosos. Como los ricciarelli, unas galletas de almendra que
son un símbolo de Siena, y los cantuccini de Prato, también con almendras. O el
panforte que, con sus frutos secos, sus frutas y su miel, ya daba satisfacciones en la
época de las cruzadas.