En 2001, impulsado por sueños y convicciones, Mauro desembarcó en territorio francés y se capacitó en el Lycée Hôtelier de La Rochelle, después de haber completado en La Plata un bachillerato en Letras y de haber dejado sin efecto su idea de especializarse en Ciencias Económicas. Al tiempo, este egresado del Instituto “Gato Dumas” que también recibió enseñanzas de la encantadora chef Beatriz Chomnalez, su gran mentora, tuvo el privilegio de ser entrenado por referentes de la gastronomía gala como los talentosos Guy Martin, Alain Passard, Bernard Loiseau y Alain Ducasse.

Pronto, el gran salto devino con sus tres estrellas Michelin, la distinción máxima que obtuvo a nivel mundial. La cordialidad de Mauro es notable y la calidez de nuestro encuentro lentamente fue delineando la fisonomía de un gran maestro.

Camino a las Tres Estrellas Michelin

Sus bases y conceptos, para ese entonces, eran firmes y avanzaba con ganas de dejar huella en la cocina con estilo propio. Uno de los primeros indicios de ir por buen camino lo tuvo en 2006, cuando la Guía Gault & Millau lo designó “Revelación del año”, pero todavía lo mejor estaba por llegar. Esa misma temporada, en la localidad francesa de Mentón, este cocinero oriundo de La Plata inauguró “Mirazur”, el restaurante que en cuestión de meses se hizo acreedor de una estrella Michelin y terminaría por llevarlo a lo más alto de la gastronomía mundial, cuando le otorgaron las tres estrellas Michelin, el sueño dorado de todo chef. Su formación, sus influencias ítalo-argentinas y la audacia que lo movilizan constituyen un cóctel maravilloso: Colagreco hace magia entre sartenes, cucharones y alimentos de su huerta orgánica. Por ello “Carne”, “Mirazur”, “Grand Coeur” y “L’Estivale by Mauro Colagreco” son algunos de los restaurantes que se nutren por el mundo con su sabiduría y creatividad gastronómica.

La gran receta familiar

Sus inquietudes culinarias, según se advierte al repasar la historia de este admirado argentino, se remontan a los días que, de joven, pasaba junto a su mamá escribana, su papá contador y sus tres hermanas en el hogar que sus abuelos paternos tenían en Tandil. En esas vacaciones, Mauro se deleitaba con los manjares que su abuela, una mujer nacida en Bilbao, que preparaba  exquisiteces para todo el clan familiar. A su abuelo Orestes, asimismo, lo recuerda criando porcinos a fin de elaborar morcilla y jamón; en las fiestas de fin de año, se trasladaba hasta la localidad de Rauch para elegir uno y definía cómo debían alimentarlo. En ese marco,  Mauro entró en contacto con sabores y aromas en su más pura expresión, llegando a comprender la importancia de cultivar alimentos por haber tenido el privilegio de constatar por sí mismo, por ejemplo, cuán delicioso resulta un tomate producido en el hogar sin estímulos químicos, que va directamente de la planta a la mesa.

 Mirazur, un orgullo argentino en Francia

El destino quiso que en sus tiempos de estudiante, y mientras se dirigía a Roma, Colagreco pasara delante del majestuoso lugar con vistas al mar Mediterráneo, donde hoy toca el cielo con las manos al ofrecer lo mejor de su cocina rodeado de un marco natural imponente. Allí retornó y se quedó, convertido en el dueño del local gastronómico que ya en 2008, figuraba en el ranking de los cien mejores restaurantes del mundo. Para llevar adelante el ambicioso plan de ponerse al frente de este establecimiento, se asoció con el inglés Michael Likierman, el por entonces propietario de ese sitio que hacía cuatro temporadas no abría, un hombre que lo ayudó y supo ganarse el respeto y el cariño de Mauro.

Mirazur, uno de los espacios culinarios que ha recomendado el New York Times, llena de orgullo a Mauro, quien conformó un equipo de trabajo cosmopolita para que cada integrante enriquezca a este emprendimiento con sus saberes, técnicas y especialidades. En este selecto recinto bien posicionado dentro del listado “World’s 50 Best Restaurants”, dos temporadas después de haber recibido su segunda estrella Michelin, conviven tres universos: el del mar, aglutinando platos de pescados y mariscos; el del Jardín, donde sobresalen delicias a base de vegetales; y el de la montaña, un segmento que pone en valor lácteos, las carnes, plantas y frutos de la región, donde se emplaza el local que marca un antes y un después en la vida del argentino al cual las autoridades francesas nombraron “Caballero de las Artes y las Letras”. Aquí, en pocas palabras, prima la sorpresa y la libertad, una filosofía que desecha las limitaciones y exalta la imaginación, haciendo que cada integrante de Mirazur trabaje en base al producto conseguido y no se resuma a técnicas o a recetas repetidas una y otra vez.

“Mirazur” fue declarado el mejor restaurante del mundo. A medida que se incrementaron los comensales y la sofisticación de la carta, que varía según la disponibilidad de materias primas, el famoso restaurante fue profundizando la influencia internacional hasta quedar en la historia de la gastronomía amparado por tres estrellas Michelin, su participación en “Les Grandes Tables du Monde” y su liderazgo en el listado de los cincuenta mejores recintos culinarios del planeta. Orgulloso de sus conquistas y sorprendido por haber recibido en apenas cuarenta y ocho horas más de diez mil pedidos para reservar una mesa en el mejor restaurante del universo, Colagreco resume a su rincón de Mentón, como un emprendimiento comprometido con el ambiente natural que apuesta por una cocina de autor fresca, simple y personal.

Haber tenido el placer de conversar con este talentoso argentino, ahora trabajando en Francia,  nos llena de orgullo. Si bien llegó la etapa de cosechar lo sembrado, Mauro Colagreco, el talentoso chef, no olvida que iniciar su comercio a escasos metros de la frontera con Italia, tuvo sus sinsabores,  porque todo fue haciéndose a pulmón. Aunque muy pronto el panorama cambió porque la Guía Gault & Millau estaba pendiente de su evolución profesional y consideró oportuno distinguirlo como “Cocinero del año”, realzando así el prestigio de su establecimiento comercial en Mentón.

-Mauro, ¿qué fue aquello que te motivó a irte del país y buscar otros rumbos?

Francia y su gran cultura gastronómica fueron y siguen siendo un destino insoslayable de los profesionales de la cocina y sobre todo en el momento en que yo hice mis estudios en Buenos Aires, finales de los ‘90. Podríamos decir que Francia era y es “La Meca” de todo estudiante de cocina. Además, en ese momento recibí un gran impulso de  mi querida maestra  Beatriz Chomnalez  que me alentó a seguir mis estudios en Francia y hacer prácticas  de trabajo allí. Mi idea en ese momento era hacer una experiencia en el exterior y luego volver a Argentina. Fueron las posibilidades que se presentaron en el camino las que hicieron que finalmente elija Francia como el lugar donde tendría mi propio restaurante y mi lugar de vida.

-¿Heredaste de tus padres el amor por la cocina?

Sí, totalmente. En nuestra familia compartir la mesa siempre ha sido muy importante, como algo cotidiano y como celebración en los momentos especiales. Son los recuerdos que más marcaron mi niñez, cuando pienso en ello y viajo en el tiempo, siempre hay una mesa y algo rico para compartir. Cuando llegaba al mediodía con hambre de la escuela y mamá me esperaba con los platos que más me gustaban; o en la casa de mis abuelos maternos el pollo con papas al horno y las manzanas asadas de los domingos; en lo de mis abuelos de Tandil donde todo era casero desde la mermelada del desayuno y el pan, los ravioles del mediodía, los pastelitos de dulce de batata y membrillo de la tarde…la verdad que era una fiesta permanente esa casa. Mi padre heredó esa cultura y siempre tuvo su huertita aun viviendo en la ciudad y siendo un profesional de escritorio, siempre nos ha mimado con asados inolvidables y con tantas cosas ricas también, porque le gusta mucho cocinar, lo mismo sus hermanas, mis tías, unas maestras cuando se ponen el delantal.

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