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Menú de estación, chefs de prestigio y alta demanda, son algunos de los factores en común que tienen los mejores restaurantes a nivel internacional. Elegidos por The World’s 50 Best para encabezar su ranking, Mirazur, Noma y Geranium, se posicionan como algunos de los mejores sabores del planeta.
Cada junio, la comunidad gastronómica mundial se reúne en Amberes, Bélgica, para ser testigo de la premiación gourmet que determina los mejores de la carta internacional. De ahí surge el famoso ranking anual The World’s 50 Best Restaurants, una lista que clasifica a los mejores de los mejores según su menú, chefs al mando y cualidades únicas.
Tanto la ceremonia de premiación como la clasificación del top 50 (de ahí su nombre) fueron suspendidas este año, por la pandemia de coronavirus. La organización lo decidió para “ayudar al sector gastronómico a luchar por su futuro” a través del programa 50 Best for Recovery, que ofrece iniciativas de impacto y recursos útiles para hacerle frente a la crisis, con el anhelo de la recuperación de la industria.
A la espera de su celebración en 2021, recorremos tres de los favoritos del ranking actual. ¿Qué los distingue? Una carta que cambia según la época del año, trofeos y premios que coleccionan año a año y los meses de anticipación que hacen falta para conseguir un lugar en su mesa.
Con tintes argentinos
La cocina de Mauro Colagreco en Mirazur es, sin duda, francesa. Pero ni él puede negar que su herencia cultural ítalo-argentina se hace presente en cada bocado. Recetas que combinan sus raíces, sus años de experiencia con reconocidos maestros como Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse, y la producción local de la mejor calidad.
Escondido entre vegetación al pie de una montaña, comer en Mirazur es un viaje sensorial; las vistas de la Costa Azul francesa se combinan con los intensos sabores de los ingredientes naturales y el juego de texturas en cada plato. Una visita a los jardines no puede faltar, de cuya huerta salen muchos de los ingredientes utilizados detrás de escena.
La pandemia fue su oportunidad de reinventarse y crear así una ‘CosmoCocina’, orientada a la naturaleza y la creatividad. Este nuevo capítulo de la cocina de Colagreco apuesta a una agricultura biodinámica regida por el calendario lunar y el ritmo de los astros. Raíces, hojas, frutos y flores, son su materia prima, provista por pequeños productores locales de los alrededores de Menton, Francia.
Mirazur no solo ocupa el primer puesto de The World’s 50 Best Restaurants 2019, sino que forma parte del ranking desde 2009 y ostenta las tres codiciadas estrellas Michelin.
Un plato de arte
Mariposas, macetas y nidos. Sí, eso parecen ser, pero en realidad están hechos de comida. La artesanía gastronómica de Noma se lleva todos los elogios y no por nada ocupa el segundo lugar de la lista.
Ubicado en Copenhague, en la pintoresca isla Refshalevej, su misión es clara: reinterpretar la cocina nórdica bajo la premisa ‘New Nordic’, en la que la cocina danesa renace más atrevida que nunca. La ideología detrás de cada plato es la utilización de ingredientes nativos explorados a través de innumerables técnicas culinarias que se unen para convertirse en mucho más que la suma de sus partes.
El calendario de Noma se divide en tres menúes: Seafood Season de enero a mayo, Vegetable Season de junio a septiembre y Game and Forest Season de octubre a diciembre. Con casi veinte pasos cada uno basados en los mejores ingredientes de cada estación, se recomienda a los comensales reservar durante la carta que más se adapte al paladar propio.
René Redzepi, la mente detrás de Noma, creó un nuevo género culinario que celebra el terroir de los ingredientes en platos minimalistas. La cocina nórdica reinventada mira atrás para mirar hacia delante; va más allá de las estaciones y se centra en el estudio de la fermentación de los productos. Es justamente la fermentación el principal foco de su libro original, The Noma Guide to Fermentation, que narra las "bases del sabor" y en pocos meses se convirtió en bestseller del New York Times.
Aunque sigan tomando reservas para los próximos meses, la pandemia nos obligó a todos a reinventarnos... y a Redezpi también. Es por eso que en medio de la crisis gastronómica durante el aislamiento social, el chef de Noma reabrió sus puertas con un nuevo negocio: un wine bar con hamburguesas, sin reservas y precios accesibles. ¿Será una faceta temporaria o el nuevo Noma?
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En el arte de condimentar con exactitud, creatividad y asumiendo algo de riesgo al cocinar, se concentra gran parte del éxito de una preparación gastronómica. Acertar en la elección de especias para un plato y distribuirlas en su justa medida, garantiza una experiencia culinaria fascinante que trasciende los sentidos y se graba en la memoria de los comensales. Color, intensidad, perfume y sabor, son rasgos únicos que llegan a un plato cuando la receta incluye aderezos aromáticos de origen vegetal.
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Nuevamente estamos en Porto de Galinhas disfrutando de buenos momentos con Luck Receptivo, nuestra referencia permanente en las excursiones por el nordeste de Brasil.
